بررسی تاثیر پوشش دهی برش های بادمجان در کاهش جذب روغن در طول فرآیند سرخ کردن
نویسندگان
چکیده مقاله:
در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف )شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (% 2و 4% ) و کربوکسی متیل سلولز (%2 و 4%) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخاراستفاده شد . برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نمک طعام4% و متا بی سولفیت سدیم 0.1% استفاده شد سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای 160 و180 درجه سانتی گراد و در زمان 2 و 4 دقیقه انجام گرفت و خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن ، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی ، قهوه ای شدن غیر آنزیمی وتغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات مقدار رطوبت ، جذب روغن ، تغییرات نسبی جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی برش های بادمجان بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد ، تأثیر معنی‌دار داشت. زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (01/0>P)بر روی راندمان سرخ کردن برش های بادمجان داشت . بطوریکه بیشینه مقدار راندمان سرخ کردن برش های بادمجان با اختلاف آماری معنی دار (01/0>P) در برش های سرخ شده در دمای 160 درجه سانتی گراد مشاهده شد .
منابع مشابه
اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده
مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب میکنند. از نقطه نظر تغذیهای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماریهای قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونههای بادمجان در گروههای صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوشش...
متن کاملبررسی تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده آن در مقایسه با پوشش های مختلف بر میزان جذب روغن خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق
با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراوردههای کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوششهای هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونیناشونده مغز بنه بود. نت...
متن کاملتاثیر پوشش دهی با آرد گندم و نمک بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ شده
مقدمه: مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه مطلوب از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار هستند اما بدلیل دارا بودن مقدار زیادی روغن استفاده از پوشش‌ها در جهت کاهش جذب روغن در این مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. مواد و روش‌ها: در این مطالعه قطعات گوشت سینه مرغ در محلولهای مختلف آرد گندم (صفر، 3 و 5 درصد) و نمک (صفر و 1 درصد) پوشش دهی گردید. تیمارهای مختلف در در...
متن کاملبررسی تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده آن در مقایسه با پوششهای مختلف بر میزان جذب روغن خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق
با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراوردههای کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوششهای هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونیناشونده مغز بنه بود. نت...
متن کاملمدلسازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ
سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‌سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخشده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کردهاند. در این پژ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 8 شماره 4
صفحات 1- 13
تاریخ انتشار 2017-02-19
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023